Guía Docente
Guía docente para el curso 2015 - 2016
29223 -- Gestión de servicios de alimentación
Curso:
3
Semestre:
2
Créditos:
6.0
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Presentación metodológica general

El proceso de aprendizaje que se ha diseñado para esta asignatura se basa en lo siguiente:

"Gestión de servicios de alimentación" es una asignatura multicisplinar y con un marcado carácter práctico, por ello la carga práctica es mayor que la carga teórica.

La asignatura está estructurada en 21 clases teóricas participativas de 1 hora de duración, 37 horas de prácticas en aula organizadas en sesiones de aproximadamente 2 horas y 2 horas de prácticas de campo. Además, el estudiante tendrá que dedicar 84 horas al trabajo autónomo y/o estudio personal y 6 horas a las actividades de evaluación.

El programa de la asignatura está diseñado para que el estudiante adquiera la capacidad de desempeñar las actividades diarias propias de un responsable de la gestión de un establecimiento de restauración colectiva social.

Actividades de aprendizaje programadas (Se incluye programa)

El programa que se ofrece al estudiante para ayudarle a lograr los resultados previstos comprende las siguientes actividades...

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PROGRAMA DE LA ASIGNATURA

 

La asignatura se encuentra organizada en 4 bloques temáticos vinculados a la gestión de servicios de alimentación:

Aspectos básicos de gestión en servicios de alimentación, Sistemas de producción, Higiene y Seguridad alimentarias y planificación dietética. El programa de la asignatura incluye los siguintes puntos:

  • La empresa y el entorno: macro y microentorno. Areas.
  • El subsistema de operaciones en la empresa alimentaria.
  • Gestión de las actividades y de la calidad en los servicios de alimentación. Control de la calidad.
  • Sistemas de producción en servicios de alimentación: repercusiones tecnológicas y de procesado.
  • Organización del trabajo y del personal en la cocina.
  • Gestión de la higiene y seguridad alimentarias.
  • El manual de dietas en restauración colectiva.
  • Planificación dietética y manejo del manual de dietas en colectivos escolares, geriátricos y hospitales.
  • Aspectos básicos de la formación dietético-nutricional del personal de los servicios de alimentación.
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El programa de la asignatura se impartirá siguiendo las ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

Clases teóricas participativas

Presencial. 23 horas. Se exponen los contenidos teóricos básicos de la asignatura.

Clases prácticas en aula

Presencial. 37 horas. Tendrán lugar en el aula asignada o en el aula informática, en grupos de tamaño medio. En estas prácticas los alumnos, trabajando en grupo o individualmente, resolverán cuestiones relacionadas con el programa de la asignatura (gestión de la producción, de la calidad, de la seguridad alimentaria y planificación dietética en colectivos).

Charlas y/o talleres complementarios profesionales

Se invitarán a dietistas-nutricionistas trabajando actualmente en diferentes ámbitos de la gestión de servicios de alimentación o responsables de  empresas de restauración colectiva.

 

Prueba de evaluación

Presencial. Las pruebas de evaluación tendrán una duración aproximada de 2 horas y media. Al finalizar la asignatura, los estudiantes realizarán una prueba objetiva para verificar que han alcanzado los resultados de aprendizaje.

Planificación y calendario

Calendario de sesiones presenciales y presentación de trabajos

La planificación de las actividades de la asignatura se expondrán al inicio del segundo cuatrimestre.

Bibliografía y material de apoyo

Libros y manuales prácticos:

ALONSO SEBASTIAN, R (2008): Economía de la empresa agroalimentaria (3ª ed.)”. Mundi-empresa Libros.

BORDERÍA VIDAL, R. (2004) Manual para la formación del manipulador de alimentos. Formación Alcalá : Ciberprevención

BOUËTARD, J., y SANTOS, J.J. (2009) La línea fría completa. Innovaconcept.

CASTILLO, A. (Coord.), (2003): Introducción a la Economía y Administración de Empresa.  Ediciones Pirámide.

GARCÍA DEL JUNCO, J. y CASANUEVA, C. (coords.) (2002): Fundamentos de gestión empresarial. Ed. Pirámide.

MARTINEZ ÁLVAREZ, J. (2007) Libro blanco de la alimentación escolar. McGraw-Hill / interamericana de España, S.A.

MARTÍNEZ HERNÁNDEZ, A., ASTIASARÁN ANCHIA, I., MUÑOZ HORNILLOS, M., CUEVO ZAPATEL, MARTA y RUIZ DE LAS HERAS, A. (2004) Alimentación hospitalaria. Vol. 1 y 2. Díaz de Santos.

MAYOR, J., MAYOR, D., NAVARRO, V. (2011) Procesos de elaboración culinaria. Síntesis.

MONTES, E., LLORET, I., y LÓPEZ DIAZ, M.A. (2009) Diseño y gestión de cocinas. Díaz de Santos.

MUÑOZ HORNILLOS, M., ARANCETA BARTRINA, J., y GUIJARRO GARCÍA J.L. (2005) El libro blanco de la alimentación de los mayores. Editorial Médica Panamericana.

NAVAS, J.E. y GUERRAS, L.A. (2002): La dirección estratégica de la empresa. Teoría y aplicaciones, 3ªed. Civitas. Madrid.

PORTER, M.E. (2009): Estrategia competitiva: técnicas para el análisis de la empresa y sus competidores. Ed. Pirámide

SALA VIDAL, Y., MONTAÑÉS BIÑANA, J., y REIXACH COLL, M. (1999) Restauración colectiva: planificación de instalaciones, locales y equipamientos. Masson,

SALAS SALVADO, J., BONADA i SANJAUME, A.,  SALÓ i SOLÀ, M. E., y BURGOS, PELAEZ, R. (2008) Nutrición y dietética clínica. Elsevier-Masson..

SERRA BELENGUER, J.A. y BUGEÑO BUGEÑO, G. (2004) Gestión de calidad en las pymes agroalimentarias. Universidad Politécnica de Valencia. 

 

Bibliografia

Referencias bibliográficas de la bibliografía recomendada

  • Alimentación hospitalaria. Vol. 1, Fundamentos / J. Alfredo Martínez Hernández ... [et al.] (editores) . Madrid : Díaz de Santos, D.L. 2003.
  • Alimentación hospitalaria. Vol. 2, Dietas hospitalarias / Marta Cuervo Zapatel, Aránzazu Ruiz de las Heras de la Hera (editores). Madrid : Díaz de Santos, D.L. 2003.
  • Alonso Sebastián, Ramón. Economía de la empresa agroalimentaria / Ramón Alonso Sebastián, Arturo Serrano Bermejo . - 3ª ed. Madrid [etc.] : Mundi-Prensa, 2008
  • Bordería Vidal, Ramón. Manual para la formación del manipulador de alimentos / Ramón Bordería Vidal . Alacalá la Real (Jaén) : Formación Alcalá : Ciberprevención D.L. 2004
  • Boutëard, Joël. La línea fría completa : organización de cocinas centrales / Joël Bouëtard, José Juan Santos . [Salamanca] : Innova Concept, D.L. 2009
  • Fundamentos de gestión empresarial / coordinadores Julio García del Junco, Cristóbal Casanueva Rocha . Madrid : Pirámide, D.L. 2008
  • Introducción a la economía y administración de empresas / Ana María Castillo Clavero (dir. y coord.) ; Isabel María Abad Guerrero ... [et al.] . Madrid : Pirámide, 2011
  • Libro blanco de la alimentación de los mayores / Directores Mercedes Muñoz Hornillos, Javier Aranceta Bartrina, Juan Luis Guijarro García . Buenos Aires ; Madrid : Editorial Médica Panamericana, D.L. 2005.
  • Libro blanco de la alimentación escolar / coordinadores Jesús Román Martínez Álvarez, Isabel Polanco Allué ; [colaboración de Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación] . Madrid : McGraw-Hill Interamericana, D.L. 2010
  • Mayor Rivas, Gustavo. Procesos de elaboración culinaria / Gustavo Mayor Rivas, David Mayor Rivas, Víctor José Navarro Tomás . Madrid : Síntesis, 2011
  • Montes, Eduardo.. Diseño y gestión de cocinas : manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración / Eduardo Montes, Irene LLoret, Miguel A. López . 2a. ed. Madrid : Díaz de Santos, 2009
  • Navas López, José Emilio. La dirección estratégica de la empresa : teoría y aplicaciones / José Emilio Navas López, Luis Ángel Guerras Martín . 3a. ed., reimpr. rev.
  • Nutrición y dietética clínica / [editores] Jordi Salas- Salvadó ... [et al.] . 2a. ed., reimp. Barcelona [etc.] : Masson, 2009.
  • Porter, M.E.. Estrategia competitiva: técnicas para el análisis de la empresa y sus competidores. Pirámide, 2009
  • Sala Vidal, Yolanda.. Restauración colectiva : planificación de instalaciones, locales y equipamientos / Yolanda Sala Vidal, Jordi Montañés Biñana ; coordinación Magda Reixach Coll. Barcelona [etc.] : Masson, D.L. 1999.
  • Serra Belenguer, Juan Antonio. Gestión de calidad en las pymes agroalimentarias / J.A. Serra Belenguer, G. Bugueño Bugueño . Valencia : Editorial de la UPV, D.L. 2004