Guía Docente
Guía docente para el curso 2014 - 2015
27133 -- Bioquímica y microbiología enológicas
Curso:
4
Semestre:
2
Créditos:
6.0
Universidad de Zaragoza
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Presentación metodológica general

El proceso de aprendizaje que se ha diseñado para esta asignatura se basa en lo siguiente:

Esta asignatura está programada para que partiendo de una intensificación de conocimientos teóricos adquiera una orientación eminentemente práctica y aplicada. Se pretende que los alumnos sean capaces de aplicar en la práctica aquellos conocimientos teórico-prácticos que han adquirido en la asignatura.

Para conseguir lo anterior, las clases teóricas y las clases prácticas se intercalan para optimizar el proceso de aprendizaje, reduciendo el tiempo que transcurre desde que los alumnos adquieren los conocimientos teóricos hasta que los aplican en el laboratorio. Esta estrategia, progresivamente, se adapta a la resolución de problemas prácticos que supone en definitiva, la parte más aplicada de la asignatura, y un modo de aproximar a los estudiantes a las situaciones que confrontarían en un trabajo en el ámbito de la bioquímica y microbiología enológica.

Actividades de aprendizaje programadas (Se incluye programa)

El programa que se ofrece al estudiante para ayudarle a lograr los resultados previstos comprende las siguientes actividades...

1

Clases teóricas. Presencial. 30 horas. En ellas se presentan a los alumnos los conocimientos teóricos básicos de la asignatura, que versarán sobre los siguientes temas:

  • Introducción y conocimientos básicos: Historia y fundamentos microbiológicos de la vinificación.
  • Células procariotas y eucariotas. Taxonomía, estructura y genética. Crecimiento microbiano.
  • Composición de la uva y del vino
  • Fermentaciones. Técnicas de cultivo y trabajo con microorganismos en el laboratorio.
  • Microorganismos: Ecología, identificación y caracterización. Levaduras. Saccharomyces cerevisiae y otras levaduras. Bacterias lácticas. Bacterias acéticas. Hongos.
  • Alteraciones de los vinos causadas por levaduras, bacterias y hongos. Análisis microbiológico de los vinos. Control microbiológico y conservación.
  • Mejora genética de microorganismos de interés en enología. Microbiologíaaplicada de las vinificaciones.
2

Clases prácticas de laboratorio. Presencial. 20 horas.

En estas prácticas de laboratorio, los alumnos realizarán las actividades siguientes

  • Preparación de medios de cultivo.
  • Cultivo y observación microscópica de levaduras. Tinciones.
  • Recuento de levaduras y bacterias.
  • Aislamiento de ADN y caracterización.
  • Identificación de levaduras a nivel de especie.
  • Tipado molecular de cepas de Saccharomyces cerevisiae.
  • Pruebas microbiológicas de interés enológico.
  • Ensayo del factor killer.
  • Microfermentaciones.
  • Seguimiento microbiológico de fermentación.
  • Análisis de mosto y vino. Mosto. Densidad, azucares reductores, pH, Acidez total, nitrógeno fácilmente asimilable. Vino: grado alcohólico, acidez volátil, sulfuroso, azucares residuales
  • Seguimiento microbiológico de la fermentación espontánea de mosto de uva recién preparado.
  • Aislamiento e identificación de especies fermentativas del mosto.
  • Preparación de cultivos iniciadores o starters de levaduras seleccionadas y bacterias lácticas.
  • Alteraciones de los vinos. Análisis sensorial de defectos producidos por microorganismos alterantes
3

Presentación y exposición de un trabajo. Presencial, 3 horas; no presencial, 22 horas. Esta actividad consiste en que los alumnos recopilarán información sobre un tema concreto, ayudados por el profesor.

El análisis de la información deberá conducir a la elaboración de un trabajo estructurado en Introducción, Métodos, Resultados, Discusión, Conclusiones, y Bibliografía. El profesor supervisará en todo momento el trabajo individual de los alumnos mediante la programación de sesiones de tutorías.

Finalmente, los trabajos son expuestos y debatidos en clase

4

Realización de una prueba objetiva. Presencial, 1 hora; no presencial, 74 horas. Al finalizar la asignatura, los alumnos realizarán una prueba objetiva para evaluar la adquisición de conceptos básicos, procedimientos y otros conocimientos, tanto en las clases teóricas como en las prácticas de laboratorio.


 

Planificación y calendario

Calendario de sesiones presenciales y presentación de trabajos

La distribución temporal de las actividades previstas en esta asignatura será el siguiente:

En primer lugar se impartirán las clases teóricas que serán seguidas las prácticas de laboratorio. Posteriormente, se realizará la presentación y exposición de los trabajos. Por último, se hará la prueba objetiva.

El calendario y horarios de las clases teóricas y prácticas de laboratorio, de la presentación y exposición de trabajos, de la prueba objetiva y de las tutorías, se establecerán en función de lo dispuesto en los horarios de la Facultad de Ciencias y en función de lo que determinen los profesores.

Bibliografia

Referencias bibliográficas de la bibliografía recomendada